河南非遗「每日一新」：真不同洛阳水席制作技艺

河南省非物质文化遗产保护和智慧化中心时间：2024-04-03 09:27 浏览：

河南地处中原，是中华民族和华夏文明的重要发源地，文化遗产丰富多彩，是全国非物质文化遗产资源大省。为进一步提升非遗传播效果，扩大河南非遗的受众人群和社会影响力，链接“河南非遗一张图”，河南非遗公众号重磅推出「每日一新」栏目，大力宣推我省非遗项目，敬请关注！

真不同洛阳水席制作技艺

真不同洛阳水席制作技艺，传统筵席菜肴制作技艺。水席是流行于洛阳一带、以整道定式筵席呈现的传统名吃，为豫菜的重要代表，因以汤羹类肴品为筵席主菜而得名，传承流布于河南省洛阳市。

菜肴制作工艺最早可以远溯至东周时期，筵席组合形式则可以上溯到唐代。洛阳水席是在中国饮食习俗由分食制转向合食制的过程中出现的。以严格的定式和固定的规格为宴，全席二十四道菜，即八个冷盘、四个大件、四个压桌菜。道道菜不同，随席进而味变，随菜异而味追，根据人的口感、胃量、兴趣等决定调味的变化。

整席下来，酸、甜、苦、辣、咸、麻、清、爽，不乱不滥，恰到好处。水席汤随菜走，无汤不菜，对汤有着特别的要求。其吊汤以鸡汤为主汤，辅以鱼汤、海鲜汤、山珍汤等。另一特点是荤菜素做，以假代真。水席中有名的“洛阳燕菜”“假海参”等，都是民间普通的萝卜、粉条，但经厨师妙手烹制后，便脱胎换骨，味美异常，是以素代荤、以假乱真的精妙之品。洛阳水席整个宴席有着独特的仪式和讲究，每道菜都有着独特的掌故，菜史共融。