洛阳名吃：洛阳水席
洛阳水席
唐时袁天罡看出武则天将称帝,因天机不可泄露,就发明这二十四道菜,预示武氏一生。初名武后宴,宋后改为洛阳宴席,老百姓称“官场儿”。旅游业发展以来,人们称其为“洛阳水席”。 洛阳水席为中华名宴,有唐代宫廷流传民间,距今已有一千多年历史。因整桌宴席以汤见长,故名“水席”。
水席起源
“水席”起源于洛阳，这与洛阳的地理气候有很大关系。洛阳四面环山，地处盆地，雨量较少，气候干燥寒冷，民间饮食多用汤类，喜欢酸辣以抵御干燥寒冷。 这里的人们习惯使用当地出产的淀粉、莲菜、山药、萝卜、白菜等制作经济实惠、汤水丰盛的宴席，就连王公贵戚也习惯把主副食品放在一起烹制，久而久之逐步创造出了极富地方特色的洛阳水席，并逐渐形成"酸辣味殊, 清爽利口"的风味。
水席的含义
所谓"水席"有两个含义：一是全部热菜皆有汤-汤汤水水;二是热菜吃完一道，撤后再上一道，向流水一样不断地更新。 全席共设24道菜，包括8个冷盘、4个大件、8个中件、 4个压桌菜，冷热、荤素、甜咸、酸辣兼而有之。上菜顺序极为考究，先上8个冷盘作为下酒菜，每碟是荤素三拼，一共16样;待客人酒过三巡再上热菜：首先上4大件热菜，每上一道跟上两道中件(也叫陪衬菜或调味菜)，美其名曰"带子上朝";最后上4道压桌菜，其中有一道鸡蛋汤，又称送客汤，以示全席已经上满。热菜上桌必以汤水佐味，鸡鸭鱼肉、鲜货、菌类、时蔬无不入馔，丝、片、条、块、丁，煎炒烹炸烧，变化无穷。
水席菜品
洛阳水席八凉菜是以 服、礼、韬、欲、艺 文、禅、政为主题的菜名“服”：用蛋黄作成蛋衣缚于菜上，蛋衣薄如透纸，金黄无杂。食用红绿丝在蛋衣上缀成龙凤图案，此也表示帝王黄袍加身。
“礼”：去鹿筋濯白成勾，似躬状，(也有取其它料代替的)观感洁白晶莹，在盘中置放有序，体现出彬彬之礼。
“韬”：用五香腐张卷起香馅(以雨后洛河堤岸上香艾丛中生出的土耳，菌类。土话叫“地圈儿”最佳。)外不知其内，内不知其味，吃进嘴里方有难以言喻之鲜美感。
“欲”：取三岁狗外腰花切成片，中开口，嵌岁满公鸡内腰作形，点缀以枸杞子，用冬虫夏草围盘，看去峥嵘艳艳，食之壮阳补虚。
“艺”：过去是用脆莲雀舌成菜。指莲如画，雀鸣春，乃喻如画江山，歌舞升平的意思。当然，今天我们要保护鸟类，雀舌已被取代。
“文”：用青笋调鲤须成菜。笋为竹魂，竹为文友，文成天下之理(鲤)。
“禅”：武则天曾是出家之人，算是与佛禅有缘。这盘菜是清素不沾油荤的。
“政”：用雁脯、鹅掌作成。雁知寒暖而迁徙，鹅掌载身而浮水。比喻政权者当知天下冷暖，民意载覆之道。今天雁脯已被鹅脯所代替。
洛阳水席十六个热菜又分为四镇桌(四个代表性菜肴)、八大件(八个热菜)、四扫尾(四个小件热菜)
四镇桌
燕菜
洛阳地区的燕菜多起名为“牡丹燕菜”。牡丹燕菜也叫“洛阳燕菜”，是水席中的首菜，也是我们比较熟悉的一道菜肴。一朵色泽夺目娇黄的牡丹花浮于汤面之上，汤鲜味美，酸辣香郁、爽滑适口。
葱扒虎头鲤
鲤鱼以孟津黄河所产的长须鲤鱼为上品，装盘作张口昂首上扑状。鱼头所向必是上座的尊者、长者，亦或贵朋，由坐在上座的人先动筷子，表示了一种尊敬和礼貌。
云罩腐乳肉
坐在下座的人先动筷子。相传当年武则天所生四子皆令她不满，唯独对太平公主颇为赏心。后来太平嫁给薛绍为妻，送女儿出嫁时武氏以自己的乳汁涂于肉上叫女儿吃下，让女儿莫忘了老娘的一片心。
海米升百彩
就是海米炖白菜，叫“百彩”为图一个吉利悦心。白菜有时素菜，实是为前面的两道荤菜利口之用。
八大件
洛阳肉片
洛阳肉片也叫连汤肉片，肉片质嫩滑爽、味道鲜香酸辣。配料丰富，汤内除瘦肉外，还有木耳、金针、大绿豆等为辅料。
洛阳熬货
有点类似东北菜里的乱炖，荤素搭配，用料丰富，味道家常又很特别。
洛阳海参
其实与海参可一点也搭不上界，洛阳海参也叫假海参，用粉条和肉末制作而成，因形似海参而得名。
酸汤焦炸丸
经过热油炸焦的丸子，在趁热倒入酸辣汤中，味道酸、辣、咸、鲜、香，口感焦酥，别具风味。丸子一定要趁热吃。
奶汤炖吊子
也叫红白小碗汤，汤里有鸭血、杏仁、青豆、豆腐和薄脆，好吃，很推崇哦。
蜜汁红薯
洛阳水席里面的第一道甜汤，味道自然是杠杠的，是三大甜汤里最受欢迎的一道菜。
米酒满江红
加入了山楂的米酒变成了红色，故此称作“满江红”，也叫米酒山楂涝。
蜜汁八宝饭
八宝饭寓意吉祥平安，主要原料有糯米、蜜枣和枸杞等，甜糯不腻，特别受孩子们的喜爱。
四扫尾
条子扣肉
扣肉整齐隆起，入口软烂醇香， 颜色酱红油亮，汤汁粘稠鲜美。
烩四件
现在很多地方变成了烩三件，主要有胡萝卜、黄瓜还有豆腐，喝着很爽口。
水汆丸子
丸子味道鲜美，是手工制作的，滑嫩爽口，而且大多都采用瘦肉制作，吃起来也不腻。
圆满如意汤
又叫“送客汤”、“滚蛋汤”，寓意明显，这是水席的最后一道菜，吃完就可以...你懂得。
水席有菜必有汤，环环相扣，水席全菜24道，而且量多，价格实惠，由于人数有限，取了其中六道，就已经赞不绝口。水席吃法也着有一番讲究，当地人一手拿着馒头，另一只手拿着勺子舀一大勺汤和菜一起吃下去，别是一番滋味~这里不仅能品尝到地道的洛阳水席，还能感受到老洛阳人多年来对水席的那份依赖和热爱。 看到这些美食有没有很饿啊?去洛阳旅游的朋友们快点出发吧!
（责任编辑：HN-03）
