武陟美食：武陟砂锅

      北方人冬天喜欢吃火锅，到了三四月份的春季，外面无风无雪，餐桌上摆着冒火苗的锅，总觉得不合时宜。春季气温尽管不再冷气逼人，但还是有些微凉，想吃同火锅一样让自己的胃和身体温暖一点的食物，那么，砂锅是一个不错的选择。在焦作，哪个地方的砂锅最好吃？要数武陟砂锅声名远扬。近日，记者来到焦作修武七贤民俗村，带您领略武陟砂锅的独特风味。

　　太美味，很多游客来七贤民俗村吃武陟砂锅

　　4月11日，尽管连日来气温回暖，但是走在七贤民俗村的街上仍感觉到有些微凉，胃中有些寒气，便迫不及待地想品尝闻名已久的武陟砂锅。

　　在民俗村小吃街一个造型古朴的草棚下，几十个小砂锅整齐地摆放在灶台上，冒着丝丝热气。老板王毛平正忙着给客人端砂锅，前来品尝的食客络绎不绝。店里坐满了食客，迫于无奈，记者只好在店内等了十几分钟，好不容易“抢”到了一个位置。坐下后，记者在墙上的木制点餐牌上看到，菜单上砂锅的种类有七八种，有排骨、酥肉、牛肉等。

　　记者点了一份牛肉砂锅，等了十几分钟，王毛平将美味的砂锅端了出来。浓郁的汤中放有金针菇、腐竹等，覆盖上刚炸好的鲜红辣椒油，颜色艳丽，香气扑鼻，立刻就勾起了记者的食欲。在砂锅旁，放着一盘菠菜，记者用筷子夹起菠菜放入刚出炉的砂锅中，顿时听到菜入热汤中咝咝的响声。“菠菜一烫就能吃了。”王毛平热情地提醒。记者又要了一份米搭配着吃，非常美味。

　　“很多游客都专程来七贤民俗村吃武陟砂锅，前几天，有几个广州人，尽管不吃辣椒，但还是喜欢砂锅的味儿，一人点了两份砂锅还嫌不够吃。”王毛平笑着说。

　　传统风味，砂锅是用微火煨出来的

　　王毛平说，他是地地道道的武陟人，打小就看着家人做武陟砂锅，直到现在，他的家人还在武陟县城做砂锅。

　　“武陟砂锅最主要的特色就是白煮，通俗一点说就是把肉放入砂锅的清水中慢煮。”王毛平说，最早之前制作的是砂锅白肉，将白肉刮洗干净、去异味、去污沫后放入盛有清水的砂锅内，旺火烧开，然后用微火慢慢煨煮（汤沸而不腾），脂肪溶于汤中，汤味浓厚，肉质酥嫩香烂。

　　“用微火煨出来一锅得用3个小时，你刚才吃的牛肉砂锅已经在炉上煨了3个多小时了。”王毛平说，无论是牛肉、排骨还是其他肉类，放入清汤中慢煮，肉味就慢慢浸入到清汤中，汤与肉相辅相成，肉变得肥而不腻，汤变得浓郁鲜香，这就是真正的原汁原汤。

　　“吃砂锅，汤就那么多，不像吃羊杂碎或者丸子一样，可以续汤，因为它本来就是一锅一锅煮，肉入汤，如果续汤味道就变了。这也是武陟砂锅的一个特点。”王毛平说。

　　“如果做豆腐砂锅这样的素砂锅，它不像肉一样去脂入味，所以就需要加入我们自己熬制的高汤。”王毛平说，在制作时，先将熬制好的高汤添入砂锅内，逐渐加温，等加热到一定的温度后，将食物放入砂锅内，慢火熬制几分钟。烧好食物后将砂锅离火，用木片把锅架起来，使其均匀散热，缓慢冷却。

　　据王毛平介绍，武陟砂锅还有一个特点不得不提，那就是他们浇到汤上的辣椒油。客人如果需要，他会用汤勺舀一勺辣椒油放到火上烧热，因为砂锅不易散热，离火后锅中物会滚煮很久，把经过油爆的辣椒油浇上去，越热越美味。

　　武陟砂锅历史悠久

　　据了解，武陟砂锅有着悠久的历史。相传，三国时期，曹操夺取豫州后屯兵武德县（今武陟县），听闻当地有一种瓦罐制作的食物非常美味，就亲自前往一农户家中品尝。岂料这家人在烹饪过程中因为害怕，失手掉进了一些沙土，赶紧准备重做。曹操见到后哈哈一笑：“沙土亦无妨，皆能食之。”曹操食后大喜：“佳膳出武德兮，美味胜宫筵。”曹操后来又把农夫专门请到军营中给自己做砂锅，因为沙土结缘，所以曹操后来赐名“武德砂锅”。后来，慢慢演化成现在的“武陟砂锅”。

　　还有一种说法，相传清朝，宫廷王府有祭天、地、日、月、神等仪式，选用上等整猪煮熟，一部分做祭品，一部分给参加祭祀仪式的来客食用，但吃时只可蘸盐和酱油，没有独特味道，因此勾不起王公贵族们的食欲。每次用罢，王公贵族们常常将剩余的赏赐给群臣分享，有的廉价卖给更房。因王府的祭祀多，剩余的也多。更夫（看街人）吃不完，怎么办？于是便当起店主，摆些旧桌子、旧凳子做起了生意，一来可以增加收入，二来可以打发无聊的时光。后来，更夫不满足于现状，琢磨着怎样才能让做的东西更有味道，于是想起了在御膳房工作过的庖丁（厨师），决定与他们合作，以猪肉、内脏为原料，采用烧、燎、白煮的制作方法做出多种美味菜肴，卖给一些小官吏、太监。这样，一传十、十传百，庶民也来一饱口福，王府的烹饪技术随之传入了民间。清朝时，乾隆皇帝差人传砂锅厨师进宫，膳后余兴未尽，遂称赞“此乃珍馐，味之一绝”。从此，砂锅名声大震。

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