新乡卫辉美食：皮轧
皮轧，也有人写作皮扎、皮渣的，小编认为都不大合适。扎有捆扎、穿透的意思，既没有食品的内涵，也与皮轧的制作工艺沾不上边儿。皮渣就更不好听了，都成渣了，听着就让人食欲全无。轧，有把东西压制成一定形状的意思，很符合皮轧的外观和制作流程，作为动词用时，轧字发上声zhá，也符合卫辉人的发音习惯。扎和渣均为平声，与卫辉人称呼皮轧的发音对不上号儿。
皮轧的制作工艺并不复杂。过年时，家家户户都会蒸两笼皮轧，作为年节的重要食材。先把红薯粉条用开水焯透、焯软、剁短，吃起来绵软没有一点筋骨，再兑入调好的红薯粉芡汁，加入适量盐、味精、十三香粉料、葱末、姜末，拌成糊状，均匀平摊约一指厚，上笼蒸半小时至四十分钟即可。放凉后切成二十公分大小的方块状，便于存放，吃时切片或切块，上锅蒸、熘、炒、烩即可。
许多地方都有类似皮轧的食品，大多数称做焖子，只有卫辉叫皮轧。焖子在制作工艺上和皮轧也有区别。例如，东北焖子不用粉条，只用粉芡熬制，类似中原地区凉粉的制作过程，大连就有特色小吃炒焖子，其实就是炒凉粉。许昌、洛阳一带的焖子是用粉条压制而成的。河北邯郸一带的焖子还有用山药粉制成的，和红薯皮轧区别更大。
纯正卫辉皮轧原料都用当地红薯粉条、红薯粉芡制作，蒸出来的皮轧象墨玉，切开的横截面可以看出盘环曲屈状的粉条，亮而不透。一般人家只在逢年过节或办红白事的时候才蒸皮轧，平时想吃，一般得到超市去买，超市里出售的是那种机械作业生产的软包装焖子，颜色浅而发黄，不是用红薯粉条、粉芡蒸制的，且坚硬无比，上锅炒不易炒碎，吃起来味同嚼蜡，好象掺多了食用胶，总也吃不出小时候的那种味道。想吃纯正红薯皮轧，得自己动手做，或干脆到山里农家饭店吃去。三五好友，当院一坐，山风微吹，溪谷泉响，热情利落的老板娘过来主动向你推荐：有刚出笼的红薯皮轧，来个糖醋皮轧？
皮轧最经典的吃法除了糖醋熘皮轧、回锅肉炒皮轧外，记忆最深的是皮轧蒸碗。小时候，卫辉农村红白事“三八席面”上的蒸碗一般都用皮轧垫底儿，那个时候大肉比较主贵，吃不起，就在碗底铺上皮轧块儿，上面蒙上方块肉或长条肉或小酥肉，浇上调制好的高汤，上笼屉蒸，皮轧充分吸收了高汤汁，绵软透香，上面的肉也不发腻了。现在的酒席全都是大鱼大肉，货真价实，很少再用皮轧垫底“造假”凑堆儿，但却吃不出那种久远入心的味道和心境了。
皮扎最家常的吃法当属大锅熬菜。卫辉的大锅熬菜（也有叫大烩菜的），皮轧是不可少缺少的食材，卫辉俗语：“没有皮轧不成熬菜”。家里客人人数较多时，通常就用熬菜招待。大锅加底油烧热，下肉片儿翻炒，加葱段儿、姜片儿、蒜瓣儿、大料、甜面酱，再翻炒，再加入切好的大白菜（因季节不同，冬瓜、茄子、西葫芦均可），再翻炒，加水（不必用高汤）直至漫过锅里的菜，再加入白豆腐、油豆腐、丸子、皮轧，文火炖上半小时，加入盐、味精，出锅。盛上一大碗，就着白馒头，吃一嘴油出一头汗，那才叫过瘾呢。
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