舌尖上的河南 |开封炒凉粉

炒凉粉是开封风味食品之一，街头巷尾，一年四季，日市夜市，到处都有摊车现炒现卖。炒凉粉热香鲜嫩，焦而不糊，风味独特，物美价廉，颇受群众欢迎。它既可当菜，又可当主食，吃上一碟两碟，足以果腹。

炒凉粉主料凉粉，菜市场四季有售。佐以葱姜、豆瓣酱（以开封当地名产西瓜豆酱为最好，老开封人叫“豆什儿”），加油炒制即成。不少家庭亦可自己加工。老开封人每年农历二月初二，都要按习俗在家炒凉粉。

要想凉粉炒得好吃，有三个绝招：选用好芡做的，绿豆芡最佳，从外表看以透明、有挺劲者为上等，颜色发乌、手感不瓷实者不宜炒食；炒凉粉宜用平底锅，受热均匀；凉粉片堆积于平底锅内，长时间受热，水分蒸发，炒时用碟子盖于其上加焖。

近年来，开封炒凉粉已走出开封，走出河南，走出国门，名扬海外。

（责任编辑：HN-03）